カカオの香りがイイ!集中力アップ!
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大好評の手作りチョコレシピ

チョコレート工場を見学!

皆さんは、チョコレートがどのようにして私たちのもとに届くか知っていますか?カカオ豆の収穫から出荷までの過程とともに、工場でのチョコレート製造工程を紹介していくことにしましょう。

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収穫から出荷まで

アフリカや中南米などで栽培されたカカオ豆は、収穫後そのまま出荷されるわけではありません。各国に輸出されるまでには、いくつかの手順を踏まなければならないのです。

1.発酵

カカオポッドと呼ばれるカカオの実の中には、沢山のカカオ豆が入っています。まずは、カカオ豆をキレイに取り出して、発酵させます。この発酵作業を行うことで、カカオ豆独特の味や風味を引き出します。バナナの葉を用いる方法(アフリカで主流)と、専用の木箱を用いる方法(中南米で主流)の2種類の発酵方法があります。カカオ豆の種類にもよりますが、発酵させる期間は1週間程度です。

2.乾燥

発酵後のカカオ豆には、水分が含まれています。そのままにしておくとカビが生えてしまうので、品質を保つために乾燥させます。
多くの場合、天日乾燥で水分を6%以下に減らします。アフリカでは、およそ1m高さの木組みの上に敷いたスノコにカカオ豆を並べて、乾燥させるのが一般的です。一方、中南米では、パティオを言われているスペースに豆を広げ、ビニールなどをかぶせて乾燥させています。

3.出荷

十分に乾燥させたカカオ豆は、大きな麻袋に詰められて出荷のときを迎えます。
1袋には約60kgのカカオ豆が入っています。ちなみに、日本へ輸入されているカカオ豆の量は、年間で約5万5,000トンです。

チョコレート工場での製造工程

工場に到着したカカオ豆は、一体どのようにして私たちが知っているチョコレートへと変貌していくのでしょうか。

1.選別

選別機に通されます。悪い豆やゴミなどを取り除いて、色や形など品質の良い豆だけが選ばれます。


2.分離

選別が終わると、今度は分離機にかけられます。豆を砕きながら、皮を取り除いていきます。この分離作業が終わったカカオ豆のことを『カカオ・ニブ』と言います。


3.焙炒

カカオ・ニブをじっくりと炒っていきます。こうすることで、カカオ豆独特の香りが引き出されます。


4.配合

風味の良いチョコレートに仕上げるため、数種類のカカオ豆をブレンドします。


5.磨砕

磨砕機で、ブレンドしたカカオ豆をすり潰していきます。すると、脂肪分(カカオバター)が溶け出して、ドロドロのカカオマスが出来上がります。


6.混合・微粒化

カカオマスにミルクや砂糖、カカオバターなどを加えて混ぜ合わせたあと、5段ロール機にかけてキメ細かくすり潰します。


7.精練

コンチェと呼ばれる機械にかけて加熱します。時間をかけてしっかり練り上げることで、なめらかな舌触りの風味豊かなチョコレートが出来上がります。


8.調温・充填・冷却

テンパリングマシンを使い、チョコレートの温度を調節します。次に、型に流し込み、振動を与えてチョコレートの気泡を除きます。冷却コンベアに乗せて、冷やし固めます。


9.検査・包装・熟成

冷却後にチョコレートを型から外し、ゴミがついていないかなど最終検査してから、アルミ箔やフィルムで包装します。完成品を段ボールに詰めて、定温倉庫で熟成させたあと、出荷されます。


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